Calcioni al formaggio e calcioni ricotta e cioccolato

Preparate la sfoglia per entrambi i tipi di calcioni. Versate sul tagliere tutta la farina (200 g), create una fontana lasciando da parte un po’ di farina che aggiungerete man mano se necessario, e versate al centro le due uova e il cucchiaino di olio. Iniziate ad amalgamare e impastate a mano per circa 10 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

Coprite la pasta con della pellicola e lasciate riposare per almeno 15 minuti. Nel frattempo preparate i due ripieni, quello salato e quello dolce.

In una ciotola unite i due formaggi grattugiati (il parmigiano e il pecorino), il cucchiaino di zucchero, il tuorlo, la buccia grattugiata di mezzo limone, il pepe e un pizzico di sale senza esagerare in quanto i formaggi sono già sapidi. Il ripieno sarà abbastanza consistente, dividetelo in 5 palline.

In un’altra ciotola unite la ricotta, lo zucchero, il cacao, il tuorlo, il cucchiaio di liquore e la buccia grattugiata di mezzo limone. Amalgamate e aggiungete i biscotti sbriciolati con le mani e le gocce di cioccolato.

Trascorso il tempo di riposo della sfoglia, stendetela con la macchina per la pasta in due strisce, una per completare i calcioni salati e l’altra per quelli dolci (nel frattempo che non le usate coprite le due sfoglie con un canovaccio per evitare che si secchino). Lo spessore della pasta non deve essere troppo sottile.

Prendete una delle due sfoglie e disponete le 5 palline di ripieno al formaggio ad un dito dal bordo sottostante della striscia e a una distanza di circa 3-4 cm l’una dall’altra. Schiacciatele leggermente con le dita e ripiegate il bordo superiore della sfoglia sul ripieno fino a chiuderlo. Sigillate bene con le dita i bordi dei calcioni facendo uscire tutta l’aria. Tagliate i calcioni con una rotella tagliapasta. 

Procedete allo stesso modo con l’altra sfoglia e il ripieno di ricotta e cacao: la consistenza di questo ripieno è più morbida, quindi aiutatevi con un cucchiaio per formare i calcioni. Disponete tutti i calcioni su una teglia foderata con carta forno e spennellate la superficie con del tuorlo d’uovo stemperato con un goccio di latte (potete aggiungere sui calcioni dolci dello zucchero).