Focaccia casereccia
Preparazione
12 ore
Cottura
15 min
Difficoltà
facile
Categoria
Pizza
Soffice dentro e leggermente croccante fuori, questa focaccia è una nuvola. Presenta un’alveolatura interna molto sviluppata grazie all’alta idratazione dell’impasto (in questa ricetta l’80% rispetto al peso della farina). L’alta idratazione costituisce però un ostacolo nella corretta realizzazione dell’impasto. Avrete bisogno di pazienza nell’impastare questa focaccia: l’aggiunta dell’acqua va fatta con molta attenzione, facendone assorbire un po’ alla volta all’impasto che risulterà, se bene eseguito, molto morbido ma non appiccicoso. Da questo punto di vista l’utilizzo di una planetaria risulta indispensabile per la buona riuscita di questa ricetta. Potete in alternativa impastare la focaccia a mano abbassando l’idratazione ad esempio al 65% (227 ml di acqua).
L’unica accortezza sarà quella di organizzare i tempi: vi consigliamo quindi di preparare il poolish al mattino per poi procedere con l’impasto della focaccia e la lievitazione durante tutto il giorno, arrivando a cuocerla per la sera a cena.
Nella ricetta trovate un poolish che può essere utilizzato all’incirca dopo 2 ore (in base alla quantità di lievito prevista).
Per il poolish pronto in 2 ore:
- 100 g di farina PIZZA AMORE & FANTASIA sacco bianco (W 270) Molino Carassai
- 100 g di acqua
- 4,5 g di MADRENATURA lievito madre essiccato Molino Carassai
Per l’impasto della focaccia (dopo circa 2 ore):
- 110 g di poolish maturo
- 350 g di Mix Antico Molino Carassai
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
- 7 g di MADRENATURA lievito madre essiccato Molino Carassai
- 8 g di sale
- 280 ml di acqua
- 42 g di olio extra vergine di oliva
Per il condimento:
- 150 g di pomodori datterini
- sale, olio, origano
In una ciotola mettete la farina per pizza Molino Carassai, il lievito madre in polvere Molino Carassai e mescolate un po’, poi aggiungete l’acqua e mescolate bene con un cucchiaio. La temperatura dell’acqua con cui impastare il poolish è importante perché influenza la temperatura finale dello stesso e quindi le sue caratteristiche. In inverno deve essere all’incirca intorno ai 30°C (quindi tiepida), d’estate più fredda.
Mettete il poolish in un contenitore coperto con la pellicola e conservatelo a circa 18-20°C: con le dosi di lievito madre in polvere indicato in ricetta (4,5% rispetto al peso della farina) il poolish sarà all’incirca pronto dopo 2 ore. Se volete un poolish pronto in un tempo più lungo occorre usare una quantità di lievito madre in polvere minore secondo le proporzione di seguito riportate:
- poolish pronto in 8 ore (1,2% circa rispetto al peso della farina)
- poolish pronto in 12 ore (0,3% circa rispetto al peso della farina)
Il poolish sarà comunque pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.
Versate in planetaria 110 g di poolish maturo, la farina, il lievito madre in polvere, lo zucchero e iniziate ad amalgamare con il gancio. Aggiungete una prima parte di acqua e l’olio e continuate ad impastare. La quantità di acqua totale prevista dalla ricetta è molto alta, occorre aggiungerla molto lentamente per farla assorbire bene all’impasto. In totale ci vorranno circa 20 minuti per ottenere un impasto corretto, che riesca ad assorbire tutta l’acqua senza risultare appiccicoso. L’impasto deve essere bene incordato, cioè attaccarsi intorno al gancio e staccarsi bene dalle pareti della ciotola, aiutatevi aumentando la velocità della planetaria. Il sale va aggiunto solo alla fine per evitare che interferisca con la formazione del glutine.
Mettete l’impasto a lievitare in una ciotola rettangolare o cilindrica (unta con olio extra vergine di oliva) per verificare la crescita dell’impasto.
Tenete la ciotola coperta a temperatura di circa 26°C, in questo modo impiegherà circa 6 ore a raddoppiare, altrimenti i tempi saranno più lunghi.
Quando l’impasto è raddoppiato, preparate una teglia e ungetela con abbondante olio sia sul fondo che sui bordi. Capovolgete l’impasto lievitato all’interno della teglia e con il palmo delle mani, senza tirare altrimenti l’impasto si strapperà, stendetelo delicatamente fino a ricoprire tutta la teglia.
Se necessario alternate dei momenti di pausa che serviranno a far rilassare l’impasto, in questo modo risulterà meno elastico e sarà più agevole stenderlo. Ungetevi le mani oppure bagnatele con acqua per evitare che l’impasto si attacchi alla mani durante la stesura in teglia.
Coprite ora la teglia con un canovaccio pulito o con della pellicola e lasciate lievitare ancora a 26°C per circa 2 ore.
Quando la focaccia sarà lievitata, prima di condirla con i pomodorini, ungetevi le mani con dell’olio extra vergine di oliva e, usando i polpastrelli, fate con delicatezza dei buchi su tutta la superficie della focaccia. Preparate poi la salamoia mescolando in una ciotola la stessa quantità di acqua calda e di olio extra vergine di oliva. Spennellate delicatamente su tutta la superficie della focaccia, decorate con i pomodorini tagliati a metà e adagiati sulla focaccia con il taglio verso il basso, aggiungete infine il sale e l’origano secco.
Infornate la focaccia in forno preriscaldato a 220°C: impiegherà circa 12-15 minuti a cuocere.
Terminata la cottura aiutatevi con una rotella per tagliare la pizza e con una spatola per servirla. Potete mangiarla così oppure tagliarla a metà con un coltello a sega e farcirla con salumi e/o formaggi.
La focaccia si conserva per 1 giorno e basterà riscaldarla in forno caldo a 200°C per un paio di minuti per farla tornare leggermente croccante all’esterno e calda come appena sfornata. Si può anche congelare e usare entro un paio di mesi.
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