Pain au chocolat
Preparazione
16-18 ore
Cottura
13-15 min
Difficoltà
difficile
Categoria
Dolci
Icona della pasticceria francese, il pain au chocolat è un saccottino burroso e soffice con un ripieno di cioccolato. Il suo impasto è una sorta di pasta sfoglia, ma con la consistenza di una brioche, assolutamente da provare! L’impasto base poco ricco viene sfogliato con un foglio di burro e, dopo alcune pieghe, i rettangoli ottenuti vengono arrotolati intorno a delle barrette di cioccolato che si possono preparare in casa in modo molto semplice. E’ una preparazione lunga e un po’ complessa: l’impasto base e il burro per sfogliare vanno preparati la sera precedente e il mattino successivo si procede con l’incasso del burro, le pieghe e la formatura con successiva lievitazione e cottura dei pain au chocolat. Nonostante questo, il risultato vi stupirà e vi spingerà a provarli e riprovarli in casa! Data la presenza importante di burro in questa ricetta, è necessario scegliere un burro di ottima qualità, come il burro di centrifuga: la sua consistenza vi aiuterà nella fase di sfogliatura e donerà al prodotto finito un aroma e un gusto inconfondibili.
Per l’impasto base:
- 250 g di farina Speciale Dolci Molino Carassai
- 30 g di zucchero semolato
- 7 g di lievito di birra fresco
- 130 g di acqua
- 20 g di burro morbido (a temperatura ambiente)
- la buccia grattugiata di mezza arancia
- 5 g di sale
- 125 g di burro per la sfogliatura
Per le barrette di cioccolato (n°16 circa):
- 75 g di cioccolato fondente
- 15 g di acqua
- 15 g di zucchero semolato
Per la doratura prima della cottura:
- 1 uovo
Iniziate la preparazione dei pain au chocolat la sera prima del giorno in cui volete siano pronti, realizzando l’impasto base, preparando il burro da incassare e formando le barrette di cioccolato.
Impasto base
Versate in planetaria la farina Speciale Dolci Molino Carassai, lo zucchero semolato, il lievito sbriciolato, la buccia grattugiata di mezza arancia e impastate versando l’acqua. Man mano che la planetaria gira aggiungete il burro morbido poco per volta. L’impasto dovrà essere bene incordato, cioè attaccarsi intorno al gancio e staccarsi bene dalle pareti della ciotola. Lavorate l’impasto per qualche minuto e quando sarà liscio e omogeneo potete aggiungere il sale. Impastate ancora fino a che l’impasto non tornerà ben incordato, compatto ed omogeneo. Appiattite l’impasto fino ad ottenere un rettangolo grande circa 12×18 cm, avvolgetelo con la pellicola e nel frattempo preparate il burro per la sfogliatura.
Burro da incasso
Stendete 125 g di burro di centrifuga in un unico pezzo tra due fogli di carta forno: spolverate con della farina il foglio di carta forno sottostante, ponete sopra il pezzo di burro, spolverate con altra farina, coprite con l’altro pezzo di carta forno e con il matterello appiattite gradualmente il burro fino ad ottenere un rettangolo grande all’incirca quanto il rettangolo di impasto e di spessore uniforme.
Se il burro tende ad attaccarsi alla carta forno aggiungete una spolverata di farina prima di continuare ad appiattirlo. Conservate in frigorifero per circa 12 ore (fino al mattino successivo) l’impasto avvolto nella pellicola e il rettangolo di burro chiuso all’interno dei due fogli di carta forno.
Barrette di cioccolato
Preparate ora le barrette di cioccolato: mettete sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero e nel frattempo tritate il cioccolato fondente. Mescolate con un cucchiaio e quando lo zucchero si sarà completamente sciolto, versate nello sciroppo così ottenuto il cioccolato a pezzi fuori dal fuoco. Mescolate fino a far sciogliere tutto il cioccolato, fate leggermente intiepidire e versate in un sàc a poche.
Realizzate sopra un foglio di carta forno delle barrette di cioccolato lunghe 8 cm, continuate fino a terminare tutto il composto, dovranno uscire almeno 16 barrette. Conservate su un vassoio in frigorifero fino al mattino successivo.
Al mattino successivo o comunque dopo circa 12 ore potete procedere con l’incasso del rettangolo di burro all’interno dell’impasto e poi con le pieghe.
Incasso del burro nell’impasto base
E’ molto importante in questa fase che le temperature dell’impasto e del burro siano adatte alla lavorazione che andrete a fare: l’impasto base deve essere alla temperatura di +4°C, quindi lo userete appena tirato fuori dal frigorifero. Il burro invece deve avere una consistenza più plastica e malleabile (il foglio non deve essere rigido ma si deve poter flettere in modo semplice senza spezzarsi): per questo motivo, nel momento in cui il burro va incassato nell’impasto, la sua temperatura deve essere di circa 15°C. Tirate quindi il burro fuori dal frigorifero almeno 10 minuti prima di tirare fuori l’impasto, in questo modo la temperatura più alta del burro rispetto all’impasto farà sì che l’unione tra i due sia migliore, che il burro si “fonda” meglio con l’impasto.
Ora avete l’impasto e il burro in dimensioni praticamente uguali. Stendete l’impasto in senso orizzontale in modo da ottenere un rettangolo largo il doppio del rettangolo di burro (se necessario aiutatevi con della farina sul piano di lavoro), adagiate il rettangolo di burro sopra allineandolo dal lato sinistro (foto “incasso burro 2”) e ripiegate il lembo di pasta a destra sopra al burro, a portafoglio (foto “incasso burro 3”).
A questo punto tagliate leggermente con un coltellino gli angoli di pasta in alto (foto “incasso burro 4”) e in basso a destra (foto “incasso burro 5”) in modo da rendere più agevole la stesura successiva della pasta.
Piega a 4
A questo punto siete pronti per dare la prima piega a 4 all’impasto dei pain au chocolat. Le pieghe servono a conferire stratificazione all’impasto e a favorire la crescita in cottura. Girate di 90°C verso sinistra (un quarto di giro) il panetto con il burro incassato in modo da avere il lato lungo davanti a voi (vedete uno strato di pasta sotto, poi lo strato di burro e uno strato di pasta).
Stendete con il matterello il rettangolo di pasta in senso orizzontale in modo da allungarlo, all’incirca fino a 30-40 cm (foto “piega a 4 1”), ripiegate il lembo di sinistra per circa 5 cm senza arrivare alla metà (foto “piega a 4 2”), ripiegate il lembo di destra fino a ricongiungervi col lembo che avete piegato in precedenza (foto “piega a 4 3) cercando di farli combaciare aiutandovi con una leggera pressione, ripiegate ora a metà da sinistra verso destra (foto “piega a 4 4”).
A questo punto tagliate leggermente con un coltellino gli angoli di pasta in basso (foto “piega a 4 5”) e in alto a sinistra (foto “piega a 4 6”) in modo da rendere più agevole la stesura successiva della pasta. Appiattite leggermente il rettangolo di pasta con il matterello, avvolgetelo con della pellicola e fate riposare in frigorifero per 20-30 minuti prima di dare la successiva piega a 3.
Piega a 3
Trascorso il tempo di riposo, riprendete il rettangolo di pasta dal frigorifero e posizionatelo con il lato lungo in senso orizzontale davanti a voi.
Stendete con il matterello il rettangolo di pasta in senso orizzontale in modo da allungarlo (foto “piega a 3 1”), ripiegate il lembo di sinistra fino ad arrivare al centro del rettangolo (foto “piega a 3 2”) e poi ripiegare quello di destra sopra a quello di sinistra precedente ripiegato (foto “piega a 3 3”).
A questo punto tagliate leggermente con un coltellino gli angoli di pasta in alto (foto “piega a 3 4”) e in basso a destra (foto “piega a 3 5”) in modo da rendere più agevole la stesura successiva della pasta. Appiattite leggermente il rettangolo di pasta con il matterello, avvolgetelo con della pellicola e fate riposare in frigo per 20-30 minuti prima di procedere alla formatura dei pain au chocolat.
Formatura dei pain au chocolat
Tirate fuori il panetto dal frigorifero, posizionatelo col lato lungo in senso orizzontale davanti a voi e con movimenti alternati a pause stendete fino ad ottenere un rettangolo largo circa 34 cm e alto circa 30 cm (lo spessore della pasta sarà di circa 5 mm). Ogni tanto sarà necessario fare delle pause per far rilassare la pasta che altrimenti tende a essere elastica. Aiutatevi con della farina per evitare che la pasta si attacchi al piano di lavoro. Pareggiate i bordi con un coltello e tagliate dei rettangoli di pasta di dimensioni 8 cm di base e 14 cm di altezza circa, usciranno 4 pain au chocolat nella parte inferiore della pasta e 4 nella parte superiore.
A questo punto prendete le barrette di cioccolato, ne serviranno 2 per ogni pain au chocolat. Posizionate una barretta all’estremità inferiore di un rettangolo di pasta e ripiegate la pasta intorno alla barretta, inserite un’altra barretta appena dopo la piegatura e richiudete il rettangolo di pasta fino a riportare la chiusura sotto, in modo che in cottura non si apra.
Procedete allo stesso modo con tutti gli 8 rettangoli ponendo man mano i pain au chocolat con la chiusura sotto su una teglia foderata con carta forno.
Lievitazione e cottura dei pain au chocolat
Lasciate lievitare per circa 3 ore o comunque fino al raddoppio coperti con un canovaccio pulito o con della pellicola. Se usate della pellicola lasciatela molto morbida sulla teglia in modo che abbiano spazio per crescere in lievitazione. La temperatura ideale di lievitazione è di circa 24°C, non superiore, altrimenti il burro incassato all’interno degli strati con tutte le pieghe effettuate potrebbe sciogliersi e vanificare tutto il lavoro fatto, compromettendo il risultato finale. Piuttosto impiegheranno più tempo a crescere, ma evitate di farli lievitare vicino ad una fonte di calore.
A lievitazione avvenuta preriscaldate il forno ventilato a 200°C, spennellate i pain au chocolat con uovo sbattuto, infornateli e abbassate la temperatura a 180°C. Cuocete per circa 13-15 minuti, fino a completa doratura.
Fate raffreddare su una gratella prima di servire. Se la sfogliatura è stata ben eseguita al taglio saranno ben sfogliati e alveolati, croccanti e burrosi.
Si conservano per 1 giorno al massimo, dopodiché perdono di fragranza. E’ possibile però congelarli appena cotti e raffreddati, disponendoli prima su un vassoio e, una volta congelati, in un sacchetto per alimenti. Una volta scongelati tornano fragranti come appena sfornati con una passaggio in forno a 200°C per circa 2 minuti.
In alternativa si possono congelare anche prima della lievitazione: appena formati, poneteli su un vassoio in congelatore e poi in sacchetti per alimenti, si conservano fino a 2 mesi. Quando volete utilizzarli scongelateli con un passaggio in frigorifero e poi a temperatura ambiente coperti con pellicola fate lievitare fino al raddoppio e procedete come sopra per la cottura.
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