Pane con farina di grano antico Jervicella
Preparazione
4 ore circa
Cottura
50 min circa
Difficoltà
Facile
Categoria
Pane
Il grano tenero Jervicella è una varietà di grano antico dalle ottime caratteristiche nutrizionali: è un grano povero di glutine, ricco di fibre e ottima fonte di proteine, viene raccomandato nelle diete ipocaloriche per il basso contenuto glicemico. E’ quindi un grano eccellente per la produzione di pane da utilizzare nella dieta giornaliera. Il pane che si ottiene da questa farina è un pane rustico, poco sviluppato e poco alveolato in quanto povero di glutine, ma molto ricco di sapore e di nutrienti.
- 400 g di farina di grano tenero Jervicella Molino Carassai
- 250 ml di acqua
- 12 g di lievito madre essiccato Madrenatura Molino Carassai
- 6 g di sale
Iniziate l’impasto del pane con farina di grano tenero Jervicella mettendo in planetaria la farina e il lievito essiccato. Aggiungete poco per volta l’acqua e iniziate ad impastare. Lavorate l’impasto per qualche minuto e quando sarà liscio e omogeneo potete aggiungere il sale. Impastate ancora fino a che l’impasto non tornerà ben incordato, compatto ed omogeneo. Potete impastare il pane anche a mano.
Mettete l’impasto a lievitare in una ciotola graduata e fate lievitare fino al raddoppio, impiegherà circa 2 ore.
Quando l’impasto è raddoppiato, capovolgetelo sul piano di lavoro cosparso di farina, stendetelo delicatamente con le dita a formare un rettangolo e formate la pagnotta in questo modo: per prima cosa dividete idealmente il rettangolo in 3 strisce orizzontali, tirate e ripiegate la parte superiore dall’esterno su sé stessa sopra alla parte centrale.
Fate la stessa cosa con la parte inferiore ripiegandola sopra alla parte centrale ottenendo un rettangolo stretto e lungo in senso orizzontale. Fate la stessa cosa nell’altro senso: tirate e piegate la parte sinistra sopra la parte centrale e poi la parte destra di nuovo sopra alla centrale. Ora capovolgete il panetto che avete ottenuto e cercate di arrotondarlo per dare la forma definitiva alla pagnotta.
Spolverizzate con della farina un cestino di lievitazione e ponete all’interno il pane con la chiusura rivolta verso l’alto, coprite con un canovaccio e fate lievitare di nuovo per circa 1 ora, non fino al raddoppio. In questo modo infornerete il pane quando non ha ancora terminato la seconda lievitazione in modo che in forno abbia la spinta sufficiente per crescere ancora.
Preriscaldate il forno statico a 220°C con all’interno una teglia e sul fondo un pentolino di acciaio. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, prelevate la teglia dal forno, mettete sopra un pezzo di carta forno e capovolgeteci sopra la pagnotta. Create un taglio a croce sulla superficie e infornate subito la pagnotta: prima di chiudere il forno versate dell’acqua all’interno del pentolino di acciaio, servirà a creare del vapore ed evitare che il pane formi subito la crosta.
Infornate e cuocete a cascata: 220°C con il pentolino di acqua per circa 20 min, 200°C per 10 min, poi togliete il pentolino di acqua e continuate la cottura abbassando la temperatura a 180°C per 15 min, poi a spiffero ventilato a 170°C per 20 min.
Ci vorranno all’incirca 50 minuti ma i tempi variano in funzione della tipologia di forno. Per capire se il pane è cotto provate a comprimerlo di lato, dovete sentirlo duro, e battendo con le nocche sul fondo dovete sentire un suono vuoto, cupo.
Aprire la porta del forno permette nella fase finale l’uscita di tutta l’umidità, il pane si asciuga meglio e la crosta diventa più croccante. Per ottenere una crosta più spessa e croccante, lasciate la pagnotta nel forno spento con apertura a spiffero per altri 15 minuti.
Fate raffreddare il pane su una gratella oppure appoggiato in diagonale ad una parete della cucina, in modo che l’umidità residua fuoriesca e non ristagni rammollendo la crosta.
