Preparazione

circa 36 ore

Cottura

35-45 min in base a pezzatura (temperatura al cuore 94°)

Difficoltà

difficile

Categoria

Dolci

Il panettone è il dolce tradizionale delle festività natalizie. Si realizza, come tutti i lievitati da ricorrenza, con l’utilizzo di un lievito madre rinfrescato in modo idoneo e adeguatamente preparato nel periodo precedente alla realizzazione della ricetta.

Abbiamo studiato in alternativa una ricetta con il nostro lievito madre essiccato Madrenatura, che renderà la realizzazione del panettone più semplice rispetto all’utilizzo di pasta madre ma ugualmente valido dal punto di vista organolettico.

Realizzeremo il panettone utilizzando quindi il lievito madre essiccato Madrenatura per la realizzazione di un poolish che verrà impiegato nel primo impasto a sostituzione della pasta madre.

Le temperature (sia dell’impasto mentre è in planetaria che la temperatura di lievitazione del primo e del secondo impasto) sono fondamentali per una buona riuscita del prodotto. Vi consigliamo quindi, se non disponete di una cella di lievitazione a temperatura controllata, di utilizzare metodi alternativi (luce accesa del forno, scatola con lampadina e/o filo riscaldante, da tenere sempre monitorati con una sonda) affinché possiate mantenere le temperature di lievitazione intorno ai valori indicati; in questo modo anche i tempi delle varie fasi saranno all’incirca quelli indicati nella ricetta, altrimenti si allungheranno sensibilmente.

A seconda delle vostre necessità potete tenere conto della tabella di marcia indicata per le varie fasi di lavorazione. I tempi riportati in ricetta sono puramente indicativi e dipendono dalle condizioni ambientali (temperatura e umidità).

Vi consigliamo, prima di iniziare, di leggere fino alla fine tutta la ricetta per avere un’idea della lavorazione totale, di come organizzare gli ingredienti in anticipo e di quanto tempo serve per la realizzazione del panettone. Dovrete dedicare due giorni a questa preparazione lunga e che richiede molte attenzioni ma che regala anche grandi soddisfazioni!

Ricetta per 2 panettoni da 750 g oppure 3 da 500 g

Per il poolish (ore 13 circa)

• 125 g di farina “Speciale Dolci” Molino Carassai
• 125 ml di acqua
• 3 g di lievito madre essiccato Madrenatura Molino Carassai.      N.B.: La quantità di poolish necessaria per il primo impasto per la dose di 2 panettoni da 750 g (o 3 da 500 g) è la metà di quella indicata (vi consigliamo di impastare questa dose di poolish doppia rispetto al necessario per evitare di avere problemi con delle quantità troppo piccole e di pesarne poi per il primo impasto la quantità indicata in ricetta).

Per il primo impasto (ora di inizio circa alle 21, durata totale dell’impasto circa 35-40 minuti)

• 310 g di farina “Speciale Dolci” Molino Carassai
• 125 ml di acqua a temperatura ambiente
• 125 g di poolish maturo (la metà di quello preparato, da pesare comunque con la bilancia)
• 75 g di zucchero semolato
• 80 g di tuorli (consigliabile usare le uova a pasta gialla)
• 115 g di burro a cubetti

Per il secondo impasto (ore 8 circa del giorno successivo, durata totale dell’impasto circa 35-40 minuti)

• tutto il primo impasto triplicato
• 115 g di farina “Speciale Dolci” Molino Carassai
• 35 g di lievito madre essiccato Madrenatura Molino Carassai
• 80 g di zucchero semolato
• 25 g di miele millefiori
• 85 g di tuorli (uova a pasta gialla)
• 120 g di burro a cubetti
• 30 g di pasta di arancio (arancia candita frullata)
• 8 g di sale fino
• 130 g di arancia candita a cubetti
• 140 g di cioccolato fondente al 50%
• 70 g di marzapane

Per il marzapane (la dose è per una quantità maggiore di quella necessaria per la ricetta, congelare l’eccedenza)

• 100 g di farina di mandorle
• 100 g di zucchero a velo
• 20 g di albumi

Per la glassa alle mandorle (dose per 2 panettoni da 750 g o 3 da 500 g)

• 30 g di farina di mandorle
• 60 g di zucchero semolato
• 30 g di amido di mais
• 38 g di albumi
• Granella di zucchero e mandorle da aggiungere come decorazione

CONSIGLI PER LA PREPARAZIONE

1. La pasta di arancio va miscelata ad un po’ del burro previsto nel secondo impasto prima di iniziare la preparazione del panettone. Questo passaggio aiuta ad esaltare gli aromi del panettone.
2. Preparate il marzapane in anticipo e conservatelo in congelatore. Usate i cubetti da congelati, vi aiuterà a farli rimanere integri nel momento dell’inserimento all’interno dell’impasto del panettone.
3. Nel caso in cui i canditi siano all’interno di uno sciroppo vanno scolati molto bene e conservati su carta assorbente fino al momento di inserirli come sospensioni (in questo modo non apporteranno liquidi alla ricetta, sbilanciandola).
4. Preparate la glassa alle mandorle in anticipo e conservatela in frigorifero.
5. Tutti gli ingredienti della ricetta sono elencati in ordine di inserimento all’interno dell’impasto. Inserite ciascun ingrediente in due o tre volte, facendo in modo che l’impasto rimanga sempre bene incordato tra un inserimento e l’altro.
6. Se non avete a disposizione gli spilloni professionali per infilzare i panettoni dopo la cottura, potete utilizzare in alternativa dei ferri da maglia o degli spiedoni da barbecue in acciaio. Vi consigliamo di bucare in due punti vicini al fondo del pirottino prima di mettere all’interno l’impasto del panettone; sarà più facile infilzarli una volta che sono cotti senza rischiare di impiegare troppo tempo e di rovinare il pirottino.
7. Sarà necessario procurarsi un termometro a sonda con filo necessario per capire il momento esatto in cui il panettone va tirato fuori dal forno perché cotto: il raggiungimento al cuore di temperature anche maggiori a quella indicata (94°C) di solo qualche grado comporteranno una consistenza del panettone più asciutta e meno morbida.

Preparazione

Preparazione poolish

In una ciotola mettete la farina, il lievito madre attivo in polvere Molino Carassai e mescolate un po’, poi aggiungete l’acqua e mescolate energicamente con un cucchiaio per un paio di minuti. La temperatura dell’acqua con cui impastare il poolish è importante perché influenza la temperatura finale dello stesso e quindi le sue caratteristiche. In inverno deve essere all’incirca intorno ai 30°C (quindi tiepida), d’estate più fredda.

Mettete il poolish in un contenitore coperto con la pellicola e conservatelo a temperatura ambiente di 20-21°C fino a maturazione, impiegherà circa 8 ore.

Il poolish sarà pronto quando sarà pieno di bollicine in superficie, presenterà un leggero avvallamento al centro e tenderà a cedere lungo i bordi del contenitore (raggiunto un livello massimo, comincia ad abbassarsi sui bordi).

Preparazione delle sospensioni da inserire nel secondo impasto

Mentre il poolish lievita, tagliate al coltello il cioccolato fondente cercando di realizzare dei piccoli cubetti di dimensioni simili (in alternativa esistono in commercio dei bottoni di cioccolato da cottura, vi consigliamo di non utilizzate le gocce di cioccolato fondente per il panettone in quanto non sono adatte).

Per realizzare il marzapane unite in un piccolo frullatore la farina di mandorle con lo zucchero a velo e frullate leggermente. Aggiungete gli albumi e frullate giusto il tempo di rendere il tutto compatto. Fate riposare e compattare in frigorifero per qualche ora coperto da pellicola e poi stendete il marzapane tra due fogli di carta forno spolverizzati con amido di mais fino allo spessore di mezzo cm. Ricavatene delle strisce e poi dei cubetti (di dimensione 0,5 cm per lato).

Potete conservare sia i cubetti di cioccolato che quelli di marzapane in congelatore fino al momento di inserirli nell’impasto in modo che non vengano riscaldati dall’impasto stesso.

Nel caso in cui i canditi di arancia che avete a disposizione siano sotto sciroppo vanno scolati in anticipo e asciugati prima di essere usati nel secondo impasto.

E’ possibile variare la tipologia di sospensioni da inserire all’interno del secondo impasto, mantenendo all’incirca il peso totale previsto dalla ricetta (340 g). Va tenuto in considerazione che il marzapane apporta molta morbidezza all’impasto ed è quindi un’ottima tipologia di sospensione da aggiungere magari ad altra frutta candita o semicandita, amarene sciroppate (scolate e asciugate) o altro. Sostituire tutto il peso di sospensioni con del cioccolato non è consigliabile perché il cioccolato tende ad asciugare molto l’impasto: in questo caso, se volete realizzare un panettone al cioccolato potete mantenere la quantità di marzapane della ricetta e prevedere una quantità di cioccolato inferiore a quella rimanente come sospensioni (270 g). Vi consigliamo al massimo 200 g di cioccolato.

Preparazione della glassa

In una ciotola mescolate con un cucchiaio farina di mandorle, zucchero e amido di mais, aggiungete gli albumi e mescolate. Conservate in frigorifero.

Primo impasto del panettone

Mettete in planetaria con il gancio la farina, il poolish maturo nella quantità indicata e l’acqua ed iniziate ad impastare. Assicuratevi di avere un impasto liscio ed omogeneo prima di iniziare l’inserimento dello zucchero in 3 volte (aggiungete una piccola quantità solo quando la precedente è stata completamente assorbita e l’impasto è tornato liscio). Successivamente inserite i tuorli a filo, in modo lento e costante in modo che vengano assorbiti lentamente. Da ultimo aggiungete il burro morbido a cubetti in 3 volte, assicurandovi sempre che la quantità precedente sia assorbita prima di aggiungere la successiva. L’impasto deve risultare incordato, liscio ed omogeneo (deve attaccarsi intorno al gancio e le pareti della ciotola della planetaria risultare pulite). Potete aiutarvi aumentando la velocità della planetaria.

L’impasto non deve mai superare la temperatura di 26°C per non compromettere il risultato finale.

Mettete l’impasto a lievitare coperto in un contenitore graduato in modo da verificarne la crescita. L’impasto deve triplicare di volume. Mettete a lievitare a 26°C, impiegherà circa 9-10 ore.

Se in questa fase la lievitazione non è portata a termine, ci sarà un ritardo nella lievitazione del secondo impasto di un tempo pari a tre volte il tempo di lievitazione sottratto in questa fase.

Secondo impasto del panettone

Mettete in planetaria il primo impasto triplicato, la farina, il lievito madre essiccato ed iniziate ad impastate a bassa velocità. Questa fase è molto importante in quanto all’inizio l’impasto apparirà molto sgretolato, ruvido, quasi “grumoso”. Continuate a far girare la planetaria fino a quando l’impasto non ritorna liscio e omogeneo. A questo punto continuate ad inserire gli ingredienti successivi sempre in modo graduale e in piccole quantità solo quando la precedente è stata assorbita (prima il miele e lo zucchero, poi i tuorli, poi il burro a cubetti).

Lasciate da ultimo la pasta di arancio mescolata con un po’ di burro e il sale.

Aggiungete questi due ultimi ingredienti solo quando l’impasto è di nuovo incordato, liscio ed omogeneo, attaccato intorno al gancio.

A questo punto occorre aggiungere tutte le sospensioni (arancia candita, cioccolato, marzapane). Per evitare di surriscaldarle, è preferibile aggiungerle all’impasto a mano: tirate fuori l’impasto dalla planetaria e allargatelo delicatamente con le mani su un piano imburrato.

Distribuite uniformemente le sospensioni sopra a tutto l’impasto, poi cominciate a chiudere l’impasto su se stesso a partire dai lembi esterni. Potete anche rimetterlo per qualche secondo in planetaria per essere sicuri che siano distribuite in modo omogeneo.

Puntata in massa, formatura e seconda lievitazione

Mettete l’impasto in un contenitore imburrato per la puntata in massa segnando il punto di partenza: ponete il contenitore a 26°C e attendete che inizi a lievitare e cresca di circa 1 cm rispetto al punto di partenza (potrebbero volerci circa 2-3 ore).

Trascorso questo tempo capovolgete l’impasto sul piano imburrato, dividete in 2 o 3 (a seconda che vogliate fare panettoni da 750 g o 500 g) e fate un giro di pieghe e una leggera pirlatura. Fate passare 10 minuti lasciando scoperti all’aria.

Nel frattempo bucate i pirottini di carta vuoti con un ferro da calza o uno spiedino in due punti a circa 1 cm dalla base, sarà più facile in questo modo infilzare i panettoni una volta che sono cotti.

Trascorsi i 10 minuti, chiudete i panettoni con la pirlatura finale e mettete nel pirottino per l’ultima lievitazione.

Coprite e fate lievitare nel pirottino a temperatura di 28°C fino a quando l’impasto sui bordi è a 2-3 cm dal bordo e la cupola centrale è un po’ fuori al livello del pirottino. Impiegheranno circa 8-10 ore, se la temperatura è più bassa il tempo sarà più lungo.

Cottura e conservazione

Quando i panettoni saranno lievitati potete preriscaldare il forno in modalità statica a 160°C o ventilato a 150°C.

Se volete realizzare un panettone senza glassa prima di accendere il forno prendete un pirottino e scopritelo in modo che l’impasto faccia una pellicina superficiale. Tenete scoperto il pirottino per il tempo necessario a favorire la formazione della pelle.

Al momento di infornare effettuate un taglio a croce sulla superficie del panettone con l’utilizzo di un bisturi o una lametta e ponete un cubetto di burro al centro. Potete anche effettuare la scarpatura: dopo avere effettuato il taglio a croce, i 4 lembi di pasta vanno alzati e con la lametta si staccano dal sottostante impasto, si mette un cubetto di burro freddo e si richiudono i lembi. Questo passaggio ha lo scopo di favorire lo sviluppo in cottura del panettone dando luogo alla classica cupola.

Per il panettone glassato invece, quando il forno è arrivato a temperatura, distribuite la glassa con una spatolina sulla cupola in un sottile velo, aggiungete granella di zucchero e qualche mandorla e una spolverata di zucchero a velo.

Infornate e cuocete fino alla temperatura di 94°C al cuore (inserite una sonda all’interno del panettone dopo 25 minuti per quelli da 500 g e dopo 35 minuti circa per quelli da 750 g). Il tempo totale di cottura varia a seconda del forno ma in genere è di circa 45 minuti per panettoni da 750 g e 35 minuti per panettoni da 500 g.

Quando i panettoni hanno raggiunto i 94°C al cuore, tirateli fuori dal forno e infilzateli con gli appositi ferri e rovesciateli a testa in giù, dovranno raffreddarsi così per qualche ora, anche 8-12 ore. In questo modo l’asciugatura sarà ottimale.

Una volta raffreddati imbustateli negli appositi sacchetti dove avrete spruzzato all’interno dell’alcool alimentare al 95% con uno spruzzino. Dopo aver spruzzato l’alcool inserite subito il panettone, fate uscire l’aria e chiudete con un laccetto. In questo modo il panettone si conserverà per circa 20-25 giorni.

Prima di assaggiarlo è consigliabile far passare comunque qualche giorno in modo che gli aromi si amalgamino bene e il panettone risulti al gusto profumato e morbido.

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