Piccoli panini da tavola

Preparazione biga – giorno precedente

In una ciotola mettete la farina per pizza Molino Carassai, il lievito madre in polvere Molino Carassai e mescolate un po’, poi aggiungete l’acqua e impastate a mano per pochissimo tempo. La biga deve rimanere grezza, separata. La temperatura dell’acqua con cui impastare la biga è importante perché influenza la temperatura finale della biga e quindi le sue caratteristiche. In inverno deve essere all’incirca intorno ai 15°C (quindi freddina), d’estate ancora più fredda.

Mettete la biga in un contenitore a chiusura ermetica o sigillato con la pellicola e conservatela a circa 18°C per circa 16-18 ore, fino al mattino successivo.

Impasto dei panini – dopo 16-18 ore

Versate in planetaria la farina, la biga matura impastata il giorno prima, il lievito madre in polvere, il cucchiaino di miele e iniziate ad amalgamare con il gancio. Poi aggiungete poco alla volta l’acqua e l’olio, alternandoli, continuando ad impastare. Dovete ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aiutatevi aumentando la velocità della planetaria. Lavorate l’impasto per qualche minuto in modo da sviluppare il glutine e quando sarà liscio e omogeneo potete aggiungere il sale (che altrimenti può interferire con la formazione del glutine). Impastate ancora fino a che l’impasto non tornerà liscio e omogeneo.
Mettete l’impasto a lievitare in una ciotola rettangolare o cilindrica (unta con olio extra vergine di oliva) per verificare la crescita dell’impasto. Tenete la ciotola coperta a temperatura di circa 26°C, in questo modo impiegherà circa 2 ore a raddoppiare, altrimenti i tempi saranno più lunghi.
Quando l’impasto è raddoppiato, foderate una teglia con carta forno e capovolgete l’impasto lievitato sul piano di lavoro. Spezzate i panini del peso di circa 80 g ciascuno. Ora occorre dare la forma ai panini: ogni pezzo di impasto va arrotolato tra le mani o sul piano di lavoro. Questa operazione si chiama pirlatura e serve a dare una forma omogenea e regolare al panino per fare in modo che sviluppi in modo corretto durante la cottura. Potete dare una forma tonda oppure allungata.
Man mano che li pirlate poggiateli sulla teglia coperta con carta forno.

Ora preparate la salamoia con stesso peso di acqua calda e olio extra vergine di oliva:
spennellate ciascun panino con la salamoia e coprite con il mix di semi grandi.

Fate lievitare i panini in teglia coperti per circa 1 ora e 30 minuti. Prima di infornarli, fate un taglio sulla superficie di ogni panino con una lametta o un coltello affilato. Un’alternativa sono le forbici con cui potete effettuare dei piccoli tagli tipo pizzichi sulla superficie dei panini. Il taglio aiuterà lo sviluppo in cottura e li renderà più belli.

Preriscaldate il forno in modalità ventilata a 200°C. Nel frattempo ponete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua (aiuterà lo sviluppo dei panini nella prima fase di cottura, evitando che si formi subito la crosta). Fate attenzione che il pentolino non abbia parti di materiale plastico che potrebbero sciogliersi col calore del forno. Infornate i panini e cuoceteli per i primi 5 minuti con il pentolino di acqua, poi rimuovetelo facendo attenzione a non scottarvi. Continuate la
cottura per altri 10 minuti circa o comunque fino a doratura desiderata. Gli ultimi 2-3 minuti di cottura tenete la porta del forno semiaperta aiutandovi con un cucchiaio di legno. Questa operazione vi aiuterà a far uscire il vapore creato precedentemente dal pentolino di acqua ed ad asciugare bene la crosta dei panini.
Se desiderate una crosta più croccante cuocete a 200°C con il pentolino di acqua per i primi 5 minuti, poi continuate la cottura senza pentolino di acqua per altri 5 minuti e infine cuocete a spiffero scendendo a 150°C per altri 10-15 minuti.