Zeppole di San Giuseppe

Preparazione dell’impasto delle zeppole

In un pentolino di acciaio dal fondo spesso versate l’acqua e il latte, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale. La ricetta prevede per la parte liquida metà acqua e metà latte. Nel caso di intolleranze al lattosio è possibile sostituire la quantità di latte con acqua (200 ml totali di acqua). La presenza di latte nell’impasto delle zeppole le renderà più dorate in cottura e più friabili come consistenza.

Nel frattempo che il composto arriva ad ebollizione, setacciate con un setaccio a maglia fine la farina.

Appena il composto sfiora il bollore, versateci dentro tutto d’un colpo la farina setacciata e con un cucchiaio di legno, o una spatola, mescolate il polentino fino a quando non si compatta e non si stacca bene dalle pareti della pentola.

A questo punto, togliete il polentino dal fuoco e abbassatene la temperatura prima di aggiungere le uova (che dovranno essere a temperatura ambiente). Versate il polentino in planetaria con la foglia e fate girare a velocità media (se non disponete di una planetaria potete versarlo in una ciotola e con una spatola mescolarlo a mano per farlo raffreddare qualche secondo).

Le uova vanno unite al polentino un po’ alla volta: per facilitare questa operazione potete frullarle con un frullatore a immersione che in pochissimi secondi le renderà liquide. A questo punto, mentre la planetaria gira, versate a filo le uova e fate inglobare prima di aggiungerne altre.

La quantità di uova necessaria in questa fase potrebbe variare leggermente a seconda di quanto avete cotto sul fuoco il polentino: se la cottura è stata più prolungata ed è evaporata più acqua del dovuto, in questa seconda fase verranno assorbite più uova e quindi potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità prevista dalla ricetta. Vi accorgerete di quante uova servono verificando la consistenza dell’impasto.

Fermate la planetaria, con una spatola prelevate un po’ di impasto e fatelo cadere nella ciotola: se il composto è morbido e scende dalla spatola formando un triangolo allora la consistenza è corretta e l’impasto è pronto. Se, al contrario, l’impasto è troppo sodo e scende dalla spatola frastagliato, avete bisogno di aggiungere ancora una piccola quantità di uova.

Una volta terminato l’impasto, versatelo in un sac à poche con la bocchetta a stella (del diametro di 12 o 13 mm) e preparate due teglie foderate con carta forno.

Con il sac à poche disegnate le zeppole dando la forma di una ciambellina: prima un giro di impasto sotto e poi un giro di impasto meno abbondante sopra, le zeppole dovranno essere di circa 7 cm di diametro. Dividete l’impasto tra le due teglie, al massimo 9 zeppole per teglia, considerando che devono essere ben distanziate perché in cottura aumenteranno di volume.

Cuocete una teglia di zeppole alla volta in quanto la cottura è molto delicata. Procedete quindi a riempire una teglia, cuocete e dopo aver sfornato, terminate di realizzare le zeppole con l’impasto rimanente (che nel frattempo avrete conservato all’interno del sac à poche).

Cuocete in forno statico preriscaldato a 185°C: infornate la teglia, abbassate la temperatura a 180°C, cuocete per i primi 18-20 minuti a sportello chiuso, senza mai aprirlo, fino a quando le zeppole inizieranno a essere gonfie e dorate. In questa fase tutto il vapore acqueo rimane all’interno del forno. Dopo questa fase iniziale, abbiamo bisogno di far uscire tutto il vapore acqueo presente all’interno e far asciugare le zeppole: aprite leggermente lo sportello del forno e posizionate a soffietto una pallina di carta argentata che permetterà al vapore di uscire. Continuate la cottura per altri 5-10 minuti fino a doratura completa. Una volta spento il forno, lasciate le zeppole all’interno con lo sportello aperto per un paio di minuti prima di sfornarle. Fatele raffreddare su una gratella.

Una precisazione va fatta in merito alla cottura: la cottura delle zeppole al forno è molto delicata e ogni forno casalingo è diverso. Trovate quindi la temperatura più giusta e la tempistica in base alle caratteristiche del vostro forno, considerando una prima parte abbondante di cottura con lo sportello chiuso e una seconda parte di cottura più breve con lo sportello leggermente aperto (bloccato con una pallina di carata argentata) in modo da far fuoriuscire il vapore.

Preparazione della crema pasticcera

Mettete in un pentolino il latte e la panna, mettete in infusione una scorza di limone e riscaldate sul fuoco senza arrivare a ebollizione. Nel frattempo in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero semolato e unite l’amido di mais e quello di riso setacciati. L’utilizzo dell’amido di riso conferisce una consistenza cremosa, quello dell’amido di mais una consistenza più “budinosa”: la presenza di entrambi quindi dona alla crema pasticcera una consistenza perfetta.

Togliete dal latte e dalla panna la buccia del limone e versate il liquido caldo poco alla volta sul composto di tuorli. Riportate sul fuoco e cuocete la crema pasticcera fino a che non si addensa, mescolando continuamente.

Quando la crema è pronta, togliete dal fuoco e continuate con la frusta a mescolare in modo da rendere la crema più lucente e ben consistente.

Versate la crema su un piatto sufficientemente largo (o una pirofila) in modo che possa raffreddarsi il più velocemente possibile, coprite con pellicola a diretto contatto con la crema per evitare che si formi una crosticina in fase di raffreddamento e conservate in luogo fresco. Appena la crema si è raffreddata, conservatela in frigorifero per almeno un’ora.

Montaggio e decorazione

Quando la crema pasticcera è ben fredda, potete procedere alla finitura delle zeppole. La crema in questa fase, dopo il riposo in frigorifero, si presenta di una consistenza “budinosa”.

Procedete col lisciare la crema: versatela in una ciotola e con una frusta a mano o una spatola sbattetela un paio di minuti per riportarla ad una consistenza liscia e vellutata.

Versate la crema in un sac à poche con bocchetta a stella del diametro di 12 mm.

Farcite le zeppole con la crema pasticcera possibilmente poco prima di servirle, in questo modo manterranno la friabilità del guscio che non verrà ammorbidito dal contatto prolungato con la crema.

Spolverate le zeppole con lo zucchero a velo prima di farcire con la crema pasticcera: in questo modo la crema rimarrà liscia e lucida e non si spaccherà in superficie a causa del contatto diretto con lo zucchero a velo.

Aggiungete un ciuffo abbondante di crema pasticcera sopra ad ogni zeppola e terminate con 3 amarene sciroppate, messe a sgocciolare con almeno 1 ora di anticipo. Potete anche tagliarle a metà invece di metterle intere.

Le zeppole di San Giuseppe sono pronte per essere gustate, preferibilmente appena fatte. Potete conservarle in frigorifero per 1 giorno al massimo.