Focaccia barese

Preparazione

20 minuti +
lievitazione (5-6 ore)

Cottura

12-15 minuti circa

Difficoltà

Media

Categoria

Pizza

La focaccia barese è un prodotto lievitato da forno tipico della Puglia: è una focaccia a base di farina di grano tenero e semola rimacinata di grano duro con aggiunte nell’impasto delle patate lesse che la rendono morbidissima. Viene condita in superficie con pomodorini ciliegino, olive nere, origano e olio extra vergine di oliva.

La focaccia barese è alta, con il bordo croccante, sofficissima all’interno e leggermente unta all’esterno.

- 300 g farina “Pizza, Amore & Fantasia” Molino Carassai
- 200 g di semola rimacinata di grano duro Molino Carassai
- 15 g di lievito madre essiccato Madrenatura
- 330 ml di acqua
- 150 g di patate crude (peso prima della cottura)
- 35 ml di olio extra vergine di oliva
- 12 g di sale
- 500 g di pomodorini ciliegino
- 20 olive nere denocciolate in salamoia
- origano qb
- olio, sale

Preparate il lievitino con 100 g di farina “Pizza, Amore & Fantasia” lievitazioni medio-brevi, 100 ml di acqua e 15 g di lievito essiccato Madrenatura. Mescolate con un cucchiaio e mettete in una ciotola graduata in modo da poter verificare la crescita.

Fate lievitare fino al raddoppio, impiegherà circa 45 minuti. Nel frattempo occupatevi delle patate: ponetele in una pentola con dell’acqua, portate sul fuoco e fate cuocere. Una volta che le patate sono cotte (verificate la cottura con una forchetta) sbucciatele e schiacciatele con una forchetta.

Una volta che il lievitino è pronto, procedete con l’impasto della focaccia.

Versate in planetaria il lievitino maturo, la farina rimanente (200 g di farina “Pizza, Amore & Fantasia” e 200 g di semola rimacinata di grano duro), l’acqua rimanente (230 ml) e iniziate ad impastare. Man mano che l’impasto si forma e comincia ad essere più liscio, inserite le patate schiacciate con la forchetta ancora tiepide e l’olio extravergine di oliva. Quando l’impasto risulta ben incordato, cioè si attacca intorno al gancio e si stacca bene dalle pareti della ciotola, aggiungete il sale per evitare che interferisca con la formazione del glutine. Prima di mettere l’impasto a lievitare fate delle pieghe in ciotola per rafforzare la maglia glutinica.

Per evitare che l’impasto si attacchi alle mani bagnatevele con dell’acqua, poi all’interno della ciotola prendete un lembo di pasta, tiratelo leggermente verso l’alto e ripiegatelo verso il centro. Fate questa operazione lungo tutto il perimetro della ciotola (immaginate di dividere la ciotola in 4 quadranti, fate questa operazione sui 4 lati) e ripetetela per due volte ogni 10 minuti.

Dopo il secondo giro di pieghe mettete l’impasto a lievitare in una ciotola graduata e fate lievitare fino al raddoppio (impiegherà circa 2 ore e 30 minuti ad una temperatura di 25°C).

Quando l’impasto è raddoppiato, preparate le due teglie e ungetele con abbondante olio sia sul fondo che sui bordi. Capovolgete l’impasto lievitato sul piano di lavoro, spezzatelo a metà e mettete ciascuna parte in una teglia. Stendete con le mani bagnate di acqua l’impasto all’interno della teglia, senza tirarlo altrimenti si strapperà; se necessario fate una pausa di 5-10 minuti per far rilassare il glutine e terminate la stesura della focaccia.

Farcite con i pomodorini tagliati a metà (mettete la metà tagliata dalla parte dell’impasto, in questo modo il succo del pomodorino renderà umide le fossette della focaccia), le olive sgocciolate e l’origano.

Fate lievitare di nuovo in teglia per circa 2 ore. Quando le focacce sono lievitate aggiungete un filo di olio in superficie e del sale e cuocete a 200°C in forno statico preriscaldato per circa 13-15 minuti fino a doratura. Potete iniziare la cottura nella parte bassa del forno per la prima parte (fino a che il bordo non inizia a colorarsi) e terminare nella parte alta per favorire la colorazione in superficie della focaccia.

Servite calda o tiepida ma è buonissima anche fredda.